Il marzapane

• 200 g di mandorle dolci pelate
• 220 g di zucchero a velo
• 3 gocce di essenza di mandorle amare
• 3 gocce di essenza di cannella
• 1 bustina di vanillina

nel robot da cucina ridurre la mandorle ad un afaina finissima usando la funzione pulse. Preparare uno sciroppo con 200 g di zucchero e 100 g di acqua. Far scigliere a fuoco dolce e cuocer eper 5 min, fino a quando comincia a filare. Fuori dal fuoco incorporare gli aromi e la farina di mandorle. Rimestare energicamente e quando il composto si stacca dalle apreti versarlo su un piano di marmo inumidito ( non di legno). Lavorarlo con le mani fino a quando diventa liscio e compatto. Ricavere delle palline grandi poco meno di un mandarino, adagiarle su un vassoio cosparso di zucchero a velo. Coprirle con un telo e fare ascigare 24 h a t.a.. Impastare di nuvo le palline con il robot da cucina. Lavorare ancora un po' con le mani e Poi passarlo più volte con la macchina della pasta.

Crostata con crema di amaretti e pesche

La ricetta di quest'ottima crostata viene dal corso di pasticceria di FoodLab. Mi è poi servita da spunto per successive creazioni in corso di pubblicazione.
Stavolta inserisco anche la foto, di cui non posso vantare il copyright. Spero che non me ne vorrà Silvia, la mia "compagna di fornello" che ha curato il reportage.



Pastafrolla:

• 1 uovo
• 100 g zucchero
• 250 g farina
• 50 g di farina di mandorle
• un pizzico di sale
• scorza di 1 limone grattugiata

Crema:

• 250 ml latte
• 50 g zucchero
• 2 tuorli
• 30 g farina
• 50 g amaretti

Decorazione:

• 3 pesche o 1 barattolo di pesche sciroppate
• cannella
• 6 cucchiai di gelatina (marmellata) di albicocche

preparare la frolla impastando il burro con gli altri ingredienti miscelati. Formare una palla con l'impasto e farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema portare il latte ad ebollizione. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e infine unire a filo il latte bollente. Riportare sul fuoco e fare addensare mescolando. Togliere dal fuoco. Far sciogliere sulla superficie un pezzettino di burro per evitare il formarsi della pellicola e far raffreddare. unire gli amaretti sbriciolati e mescolare.
Stendere la frolla (meglio tra 2 fogli di carta da forno) dello spessore di 4-5 mm e foderare un teglia di dimensioni adeguate. Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprirlo di carta da forno e poi di fagioli secchi che serviranno tenere la frolla bella piatta.
Cuocere a 180° C per circa 30 min. Deve dorarsi appena. Sfornare e lasciar raffreddare. ricoprire il fondo con metà gelatina fatta sciogliere in un pentolino con un po' d'acqua. Ricoprire con la crema e decorare con le pesche tagliate a fette. Spolverare con la cannella e lucidare con la gelatina rimanente.
Come quasi tutti i dolci, meglio mangiarla dopo qualche ora o addirittura il giorno dopo.

Lievito madre

200g farina
100g acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio d'oliva

Si impasta tutto e si mette in una ciotola coperta tenuta per 5-6 h a 25-27°C (qualcuno usa la yogurtiera, io ho usato la funzione lievitazione della macchina del pane). Poi si aspettano 48h e si verifica se ha fermentato. Deve essere grigiastro, con le bollicicine e avere odore acido ma non sgradevole. Si rigenera aggiungendo uguale peso di farina e metà di acqua. Si tiene per altre 48 h al caldo e coperto. Se è cresciuto è pronto altrimenti si butta e si ricomincia.
Per 2-3 volte si rigenera ogni 2 giorni, poi ogni settimama. dopo il rinfresco si verifica che cresca e poi si mette in frigo.

Utilizzo: per ogni kg di farina 300-350 g di lievito madre, da usare dopo il rinfresco.

Crema pasticcera di Grazia

3 tuorli
1/2 l di latte
100- 110 g farina
200 g zucchero
scorza di limone

far bollire il latte in un pentolino
in un altro mescolare farina e zucchero con la scorza di liomne tritata. Aggiungere i tuorli e infine il latte caldo un po' alla volta. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente.

Uova in camicia

Uova freschissime
4 cucchiai di aceto di vino bianco
2,5 l acqua
sale

Far bollire l'acqua col sale e l'aceto in un tegame largo. Quando bolle mescolarla rapidamente per creare un vortice, al centro del quale far cadere l'uovo con un movimento rapido. Cuocerlo per 3 minuti, raccoglierlo con una paletta forata e sgocciolarlo su un telo.

Plum cake semplice semplice

Questa è la ricetta base per il plum cake allo yogurt. Veloce ed infallibile può essere modificato a piacimento con tutti gli ingredienti che ci vengono in mente o all'occhio aprendo la dispensa.

• 180 gr farina
• 180 gr zucchero
• 2 uova
• 250 gr yogurt (2 vasetti)
• 50 gr burro fuso
• 1 bustina di lievito
• un pizzico di sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la farina e il burro continando a montare. Per ultimo aggiungere il lievito.Versare in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato ed infornare a 180 °C per circa 45 min.



Oggi ho usato lo yogurt alla noce, ho insaporito con un po' di rum e poi ad un terzo dell'impasto (o forse un po' in più a giudicare dal risultato) ho aggiunto 2 cucchiai di cacao. Ho versato nello stampo prima l'impasto nero e poi quello chiaro così è vanuto un po' diverso dal solito. Per il tradizionale bianco-sotto-nero-sopra è necessario diluire l'impasto al cacao con 2-3 cuccihai di latte, altrimenti rischia di scendere sul fondo perchè è più pesante.
Altre varianti di plum cake sono sparse nel blog